maccheroni al ragù
Tradizioni

Il ragù napoletano secondo Eduardo De Filippo

Il termine ragù proviene dal francese ragoût (uno stufato di carne) che a sua volta deriva dal verbo ragoûter cioè “risvegliare il gusto”.

Ma secondo un’antica leggenda partenopea il termine ragù proviene da Raù figlio di un  potente signorotto napoletano, protagonista della vicenda narrata. 

Questo signore medievale che, nel Trecento, dimorava nel Palazzo dell’Imperatore di Costantinopoli, oggi noto come Palazzo Filippo D’Angiò, in via Tribunali a Napoli. Odiato e temuto, era nemico di tutti e tutti evitavano qualsiasi contatto con lui.

All’epoca, la Compagnia dei Bianchi era una confraternita che, con le sue opere di “pace e misericordia” era riuscita ad essere di esempio alla popolazione. I suoi insegnamenti sortivano grande successo nella città partenopea e spingevano molti ad appianare antichi rancori.

Un giorno, i confratelli, percorrendo la città come erano soliti fare, si fermarono davanti al palazzo del signore, con la speranza di essere ricevuti e portare il loro messaggio di pace, ma il suo rifiuto di incontrarli fu sprezzante.

 

Il miracolo dei maccheroni al ragù

 

Nemmeno un miracolo, riuscì a placare il suo livore. Infatti, quando il figlio di tre mesi sfilò le braccia dalle fasce e invocò per tre volte “misericordia e pace”, il padre rimase impassibile e non mostrò alcuna emozione né turbamento.

La sua vita era guidata solo dall’odio e dal rancore. Sua moglie, le aveva provate tutte per intenerirlo, ma senza riuscirci. Quasi rassegnata decise, come extrema ratio, di prenderlo per la gola.

Lo fece preparando il piatto preferito del marito: i maccheroni. Ma come per incanto quando li portò in tavola, si condirono prodigiosamente con un sugo che sembrava sangue.

L’uomo rimase sconvolto e la paura gli fece passare anche la fame. Osservò a lungo e impietrito il sangue che condiva il suo piatto preferito. Poi, nei giorni seguenti, come San Paolo sulla strada di Damasco, si ravvide e scelse di seguire la strada indicata dalla Compagnia dei Bianchi: si pentì del suo passato, cercò di rimediare e, addirittura, aderì alla Confraternita.

La moglie ritenne che questa conversione meritasse di essere celebrata con la stessa portata che l’aveva determinata.

Ma, ancora una volta, i maccheroni appena portati in tavola si condirono con quella salsa simile al sangue.

In questo caso, però, dopo il turbamento iniziale, il signore sentì un’attrazione irrefrenabile e volle assaggiarla.

Rimase di sasso ancora una volta ma in questo caso per il sapore straordinario di questo sugo che aveva scambiato per sangue.

 

La ricetta di Eduardo

 

Si rese conto di non aver mai gustato una prelibatezza del genere e stabilì che l’unico nome che potesse renderle un onore adeguato fosse quello del figlio: Raù. Proprio come il nome di questo sugo, in dialetto napoletano.

Nel Ventennio, i fascisti, con la loro ossessione di italianizzare tutto, ritennero il termine ragù troppo esterofilo e decisero di trasformarlo in un disgustoso “ragutto”.

Eduardo De Filippo era uno dei più grandi estimatori del ragù che però, teneva a precisare, non è una semplice carne con il pomodoro. Ed espresse questa sua filosofia anche in versi con la poesia ‘O rraù.

Preparare un ragù degno della sua fama è un’arte. Un rituale “sacro” che si perde in una tradizione secolare. Una tradizione che impone i suoi canoni basilari ma lascia spazio anche alla creatività. Ogni cuoco, cultore o professionista, ha i propri segreti che applica e nasconde.

Anche il grande Eduardo aveva una sua ricetta che prevede la cottura su una fornacella a carbone, in un tegame di terracotta largo e basso.

Il sugo deve essere rimestato con una cucchiarella di legno e deve cuocere molto lentamente. Come si dice a Napoli, deve “pappuliare” per almeno sei ore.

 

I peccati contro la sacralità del ragù

 

La pasta ideale per il ragù sono i paccheri. Ma vanno altrettanto bene ziti e candele spezzate. La scelta della carne è abbastanza ampia, va bene sia quella bovina che quella suina. Nella ricetta classica è preferito il muscolo di manzo.

Però, per chi non non ha paura di sfidare il colesterolo il massimo del gusto si può ottenere solo utilizzando le tracchiulelle, spuntature di maiale, capaci di aggiungere un sapore unico alla prelibatezza del sugo.

Comunque qualunque sia il tipo di carne è importante che non sia tagliato a pezzi piccoli.

Quello che invece proprio non deve essere aggiunto, per evitare la blasfemia, sono l’aglio o il tritato di aglio, cipolla e sedano. E ancor meno il basilico aggiunto a fine cottura.

Attenzione anche alla fiamma durante la cottura. Se molto alta il ragù si rovina. Infatti una cottura così violenta stride con la filosofia del ragù che è fatta di tanta pazienza. Ma filosofia a parte, un’ebollizione aggressiva trasforma in una schifezza anche un sughetto senza pretese.

Il ragù per sua natura richiede una cottura lentissima e lunghissima. Minimo sei ore. Per cui è preferibile che venga preparato il giorno prima, anche perché avrà la possibilità di riposare a lungo prima di essere servito. 

Il ragù, pur non essendo più legato a certi aspetti socio-culturali dell’antica tradizione partenopea, rimane una succulenta realtà della cucina napoletana e, nelle zone più antiche del centro storico, è ancora possibile, attraversando qualche vicolo di domenica mattina, essere “investiti” dal profumo indescrivibile del ragù che cuoce.

 

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